"Вълчев" ООД гр. Асеновград
Най-значимата разлика при приготвянето на бялото саламурено сирене и кашкавала се изразява в температурната обработка на млякото, което се използва.
1. Технология на производство на сиренето. Млякото за сиренето се пастьоризира при температура 72°C., след което се охлажда и към него се добавя сирищна мая. Тя предизвиква процесът „подсирване“, при който млякото преминава от течно в гелоподобно състояние, което се нарича „коагулирало“.
Това продължава между 20 и 60 минути, след което получената смес се нарязва и подгрява отново, като по този начин от нея се отделя водата. Вторичното подгряване е известно като „изпичане“ на сиренината.
Следващата стъпка е отцеждане на сиренината от суроватка. Това става на два етапа: първо, чрез пресоване и евентуално повторно „изпичане“, и второ, чрез осоляване.
Последният етап от приготвянето на сиренето е зреенето. Процесът отнема поне 45 дни при температура от около 15°C, като с течение на времето се формират специфичният вкус и мирис на продукта, които общо се наричат с термина „букет“ на сиренето.
Неузрялото сирене се познава най-лесно по наличието на дупки след нарязване. Такива дупки са признак, че в процеса на обработка не са спазени хигиенните норми. Друг индикатор за незрялост е прекалената соленост на продукта, която цели да замаскира некачествеността му.
2. Технология на производство на кашкавала.
Кашкавалът се приготвя от непастьоризирано краве мляко, което се загрява до температури в обхвата 60-63°C за кратко време. Така се намалява бактериалният състав на суровината, и се губят минимално количество полезни съставки.
След охлаждане се добавя закваска, която предизвиква подсирване. Следва нарязване на получената коагулирала маса, и отделяне на суроватката.
Аналогично на сиренето се предприема изпичане на сиренината и допълнително отцеждане на суроватъчна течност. После в продължение на 2-3 часа междинният продукт втасва, като този процес е известен с името „чедеризация“, наречен така, тъй като присъства и при производството на английското сирене чедър.
След осоляване сиренината се попарва на температура 72-74°C за около 3-4 минути, като така добива вид на каша, която се изсипва в калъпи след омесване до еднородна смес. 24 часа по-късно се вади от калъпите и се оставя да узрее, като това отнема приблизително 60 дни.
Също както при сиренето, наличието на дупки в кашкавала показва нередности при процеса на производство, за разлика от други жълти сирена (например ементал), при които дупките са критерий за качество, но и се използват други технологии на приготвяне.