1. Образуване и същност на нишестето.
Нишестето се образува в резултат от фотосинтезата в листата на растенията. Натрупва се като енергиен резерв в корените, плодовете и семената под формата на нишестени зрънца. Другото му име е скорбяла.
Нишестето е основната въглехидратна храна на живите организми. То се усвоява под действието на ензима амилаза. Получената глюкоза е храна за всички клетки, а излишната глюкоза се складира под формата на гликоген в черния дроб. Гликогенът служи за резервна храна.
2. Използване в кулинарията.
Способността му да се желира, разтворено в гореща вода се прилага в готварството . Използва се за направата на кремове, приготвяне на локум и много сладкиши.
3. Състав на нишестето.
Основната химична съставка на нишестето е едноименният полизахарид нишесте, който изгражда около 86.6% от състава му. Нишестето съдържа и 0.4% белтъчини, 12.6% вода и незначителни количества минерални соли и мазнини.
4. Видове нишесте.
По произход нишестето за хранителни цели у нас бива царевично и пшенично. В търговската мрежа то се предлага в натурален вид или като смес с различни добавки, носещо наименованията десертни кремове и десертно нишесте.
Доброкачественото натурално нишесте има вид на еднороден, прахообразен продукт с бял цвят. Има характерен вкус, но е без мирис.
- Десертното нишесте се получава от пшенично или царевично нишесте, прибавени есенции и безвредна боя.
- Сухият нишестен крем представлява смес от нишесте, захар и мляко на прах, с добавена есенция, какао или безвредна боя. Този продукт е полуфабрикат – след сваряването с вода е готов.
5. Ползи от нишестето.
Продуктите, които съдържат нишесте са полезни за здравето. Присъствието им в дневното меню е предпоставка за набавяне на енергия и редица полезни вещества като витамини от В-групата, фибри, калций, желязо.