ПРОИЗВОДСТВЕНА ПРАКТИКА: Зеленчуци за производство на консерви
1)Строеж.
Всички зеленчуци са изградени от растителниителни клетки. По форма растителните клетки биват перенхимни(кубични) и прозенхимни(удължени). Тъканите са образувани от еднакви по форма, строеж и функции клетки. По функции тъканите се обединяват в два типа- тип образувателни и тип постоянни тъкани.
Постоянната тъкан бива няколко вида: покривна , механична, проводяща, паренхимна и секреторна. Покривната тъкан предпазва вътрешните тъкани от неблагоприятно въздействия; проводящата се вижда добре като жилки; паренхимната е изградена от големи тънкостенни клетки, в които се натрупват хранителни вещества; в секреторната се натрупват етерични масла.
От различните зеленчуци за хранителни цели се използват всички или отделни органи- корен, стъбло, листа, цвят и плод. Главният корен има хранително значение, в него се съдържа много паренхимна тъкан. Цветът и плодът са видоизменени клонки и листа. Плодът се образува чрез разрастителниване на цветния плодник.
2)Хим състав. В химичния състав на зеленчуците най-голям дял заема водата- 72-96 %. Зленчуците са ценен източник на макро и микроелементи(0,2-2,7 %), които най-често се съдържа под формата на соли. Около 90 % от сухото вещество на зеленчуците се пада на въглехидратите. Зеленчуците съдържат основно нишесте и целулоза. Богати на мазнини са маслините(55 %), бобовите зелен са богати на белтъчини(16-28 %). Зеленчуците съдър жат витамини, ензими, провитамини(каротен).
3)Общи качествени показатели.
- външен вид- с този показ се оценява изравнеността на партидите по цвят, форма, едрина, степен на зрелост, наличие на повреди, състояние на опаковката.
- зрелост- в зависимост от вида и предназначението им плод и зелен се берат в следните степени на зрелост: беритбена, консумативна, технологическа и ботаническа. Беритбена зрелост настъпва когато плод и зелен достигнат определени размери и цвят, независимо че вкусовите им свойства не са напълно проявени. В консуматувна зрелост вкусовите свойства на зеленчуците стоки са проявени най-добре. В технологична зрелост зеленчуците са най-подходящи за преработване. Ботанически зрели са зеленчуците, когато са годни за посевен материал.
- консистенция- тя може да бъде: сочна, водниста, мека, твърда, нежна, груба, топяща се или нетопяща се в устата. Определя се чрез притискане, разрязване или консумация.
- наличие на повреди- те понижават потребителната ценност и кач.
- вкусово-ароматични свойства- оценяват се по 5 бална с-ма, а плод и зелен се класират в четири категории.
4)Съхранение. Основната цел на съхранението на пресните зеленчуци е да се запазят потребителските свойства и качествата им по-дълго време или до преработката им. Изпарение на вода от зеленчуците се извършва, когато те се съхраняват в среди с ниска относителна влажност на въздуха. Ако количеството на изпарената вода надвиши 10 % зеленчуците завяхват и се влошава качествата им.
Дишането е неотменим процес при тези стоки и е свързано с разход на хранителни вещества. Чрез регулиране на дишането се постига намаление на загубите и запазване на качеството.
При съхраняване в хладилни условия преди извеждане от складовете зеленчуците трябва в продължение на няколко дни да се темперират до обикновена температура, за да не се допусне изпотяване и намаление на трайността им.
5) Пресни зеленчуци
В зависимост от това какви части от растенията се използват за хранително-вкусови цели, зеленчуците биват вегетативни (органи и цели растения) и плодови. По същия признак вегетативните се обособяват в 4 подгрупи:
1. Кореноплодни зеленчуци.
Към тази зеленчукова подгрупа се отнасят морковите, ряпата, репичките, маг¬данозът, целината, пащърнакът и салатното цвекло. Кореноплодът се състой от глава (чело), шийка и корен. Върху главата се разполага листната розетка, а под нея шийка¬та и коренът. За хранителни цели се използва основно шийката.
Моркови.
По фор¬ма морковите биват - закръглени (каротели), цилиндрични и вретеновидни. Изгра-дени са от кожица, ко¬ра и сърцевина. По-високо се ценят мор¬ковите с по-малка сър¬цевина - с по-малко целулоза. Те съдър¬жат 5-6 % захари, 1 % белтъчини, 1 % целу¬лоза,1,4%пектин,1%минерални вещеста 16 mg % каротен, витамини и др. В кората се съдържа 2-3 пъти повече каротен, в сравнение със сърцевината. Зрелите моркови трябва да се съхраняват при температура 0-1°С и относи¬телна влажност навъздуха 90-95 %.
Магданоз.
Различава се кореновиден и листовиден ма¬гданоз. Кореновидния магданоз има, слабо разклонен, овално-продълговат месест кореноплод и гладки листа. Той съдържа 3-4 % захари 2 % белтък, 3 % целулоза, 0,9 % етери¬чно масло, 356 mg % витамин С в листата и други витамини. Листовидният магданоз има силно разклонени кореноплоди и много листа, които биват гладки и къдрави .
2. Луковични зеленчуци.
Кромид лук. Зрелият лук (луковицата) е изграден от силно скъсено стъбло й месести листа, които са покрити с тънки ципи. Лукът съдържа 10-11 % захари, 3 % белтък, 55 mg % етерично масло и други в-ва. Сълзотворното действие на лука се дължи на тио-пропионовия алдехид. Отглеждат се две групи лук: воден лук (каба) и лук -арпаджик Зрелият лук по качество се дели на екстра и І во качество. Чесън. Луковицата на зрелия чесън се състои от малки луковички. В чесъна се съдържа до 35 % сухо вещество, главно инулин (окрло 23 %) и до 100 mg % етерично масло с фитоцидно действие.
В зависимост от времето на засаждането му, чесън бива летен и зимен. По-разпространен е летният чесън. Той има лютив вкус и добре се съхранява. Зимният чесън се използва главно в зелено състояние.
3. Клубеноплодните зеленчуци - Картофи.
Клубените съдържат 70-80 % да, 12-25 % нишесте, 2 % белтък, 0,9 % Захари, до 10 mg, % витамин С и други полезни вещества. По състав и предназначение картофите биват трапезни, фуражни, технически и универсални.
4. Листно-стъблени и цветни зеленчуци.
Спанак. За храна се използват младите листа на едноименното растение. Те съдържат до 92 % вода, 5 % бел¬тък, 3 % захари, органични киселини, минерални вещества, витамини. Спанакът се бере след образуване на лист¬на розетка от 5-6 листа. Трайността му при обикновени условия е 1-2 денонощия.
Салата. Съществуват три разновидности - листна салата, главеста салата и маруля. Салатата съдържа 4-5 %сухо вещество, но притежава добри вкусови свойства и се използва за салати. Главесто зеле. зелката е съставена от голяма листна пъпка и скъсено стъбло (кочан). Листата съ¬държат 5 % захари, 1 % белтък, 1 % целулоза, 0,2 % органични киселини, 70 mg % витамин С витамин U и други вещества. Пресният зелевсок притежава антиязвени свойства. По-високо се цени зелето с едри стегнати глави. В зависимост от времето на узряване зелето бива ранно, средноранно и късно, подразделя се на първо и второ качества
Цветно зеле.
Главата при това зеле е съставена от скъсени, надебелени цветносини стъбла с цветни пъпки. По хранителна стойност превъзхожда главестото зеле. Използва се главно за туршии.
5. Доматени зеленчуци. Тук се отнасят доматите, пиперът и патладжанът.
Домати.
Доматите са изградени от кожица, плодово месо и камери, които са изпълнени с желеобразна маса и семена, формата на плода при отглежданите сортове е твърде разнообразна - овална, бутилкообразна, с гладка или ръбеста повърхност.
Доматите съдържат около 3,6 % захари, 0,3-0;6 % киселини, 0,25 % пектин, 0,6 % целулоза, 25-40 mg % витамин С и т.н. Те биват добити при оранжерийни и при полски условия. Сортират се по предназначение (за консумация в прясно състояние и за преработка), по едрина и по качество (Е, I и II). Трайността им при обикновени условия е 3-4 дни.
Пипер. Пиперът се състои от кожица, плодово месо, камера със семена и плододръжка. За хранителни цели се бере зелен (в техническа зрелост) и червен (зрял). Зеленият пипер съдържа средно 5 % захари, 0,2 % киселини 1 % целулоза, 1-1,5 % белтък, 100-200 mg % витамин С и други вещества.В търговията постъпва пипер от оранжерийно и полско производство.
6. Тиквени зеленчуци. Краставици- формата на тези зеленчуци бива яйцевидна и цилиндрична без или с плодо дръжка.Хим състав – 2,5% захари, 0,5% пектинови вещества, 8-9 mg вит С и др в-ва Краставиците биват от оранжерийно и полско производство, сортират се по едрина (едри, средни и дребни)и по качество (Е, 1 и II)
2.Съхраняване на зеленчуците Основната цел на съхраняването на пресните плодове и зеленчуци е да се запазят потребит св-ва. Това е възможно само при спазване на редица условия, съобразно видовите и сортови¬те особености и характера на протичащите в тях пр-си като дишане, изпарение на вода, доряване, стареенеи различни заболявания. Дишането е неотменим, неизбежен процес при Тези стоки. Неговата интензивност не е еднаква през целия пери¬од на съществуването им. Тя е най-висока през перио¬да на нарастителниването и намалява при беритбена зрелост, В момента на доузряването им тя отново се повишава, след което рязко спада.
Дишането е неотменим, неизбежен процес при тези стоки. Дишането е свързано с разход на хранителни вещества и намаление масата на плодовете и зеленчуци¬те. Чрез регулиране на дишането се постига намаление на загубите (фирите) и запазване на качеството им. Най-добри резултати в това отношение се постигат при съхраняване на пресните плодове и зеленчуци в газово-хладилни или хладилни складове.
Съхраняваните в хладилни условия плодове преди из¬важдане от складовете трябва в продължение на няколко дни те се темперират до обикновена температура, за да не се допусне изпотяване и намаление на трайността.
3. Продукти от преработката на зеленчуците
Хранителните продукти, които се получават от преработката на пресните зеленчуци се обединяват в следните групи: стерилизирани зеленчукови консерви; сушени зеленчуци; замразени зеленчуци, зеленчукови концентрати; зеленчукови туршии и нестерилизарани маринати; пулпове.
1. Стерилизирани зеленчукови консерви, се обединяват в следните подгрупи; натурални зеленчукови консерви; готови ястия; стерилизирани зеленчукови маринати. Натурални зеленчукови консерви.
Консервите от тази подгрупа не са предназначени за пряка консумация. В асортимента на тази подгрупа се включват следните консерви:
1 Стерилизиран грах.
Приготвя се от грахови зърна (над 65 %) в млечна зрелост и 1,5 %-ов разтвор на готварска сол. Качествената консерва е от цели ненапукани зърна и прозрачна нежелирана заливка.
2 Зелен фасул. Приготвя се от цели или нарязани чуш¬ки (шушулки) от градински фасул без лико. Заливката е со¬лов разтвор. Фасулът в консервата е над 60 %. Той не тря¬бва да бъде напукан, рестерилизиран или с други недос¬татъци.
3 Гювеч. Представлява стерилизирана смес от червени домати, пипер, патладжан, зелен фасул, магданоз и зали¬вка от подсолен доматен сок.
4 Паприкаш. Тази стерилизирана консерва се приготвя от пипер, домати и 30 % доматен сок (заливка).
5 Стерилизирани домати. Произвеждат се консерви от белени и небелени домати. Използват се дребноплоднисортове с твърдо месо, които не са напукани около плододръжката. Заливката е доматен сок.
Зеленчукови консерви готови ястия.
1. Фашировани пиперки. Приготвят се от зелен или зрял пипер от сортовете Калинков и Камби, пълнеж (фарш) от изпържен лук, моркови, подправки и заливка от доматен сок.
2. Зеленчукова икра. Приготвя се от изпържени, смлени, пасирани зеленчуци и подправки. Представлява еднородна маса със светлокафяв цвят.
3. Лютеница. Тази консерва се произвежда от смлян зелен или червен пипер, доматен сок, лук, моркови, сварени картофи, карфиол, растителниително масло и подправки.
Стерилизирани зеленчукови маринати.
Отличителното при тези консерви е, че за заливка са използва маринатна смес от оцет, захар, сол, вода, растителниително масло и подправки. Тук се отнасят консервите:
1. Стерилизирани мариновани пиперки. Приготвят се зряла капия или камби (над 60 %) и маринатна смес
2. Стерилизирани мариновани крастителниавички. За приготвяне на тези консерви се използват дребноплодни сортове крастителниавици (корнишони). За целта крастителниавиците се сортират по дължина, подготвят се, заливат се с маринатна смес и се стерилизират
3. Дунавска салата. Тази консерва се приготвя от нарязани зелени домати, червен пипер, моркови, лук, оцет, олио, сол, бахар, дафинов лист. Зеленчуците трябва да бъдат със запазен външен вид, приятни вкусови свойства и да са равномерно разпределени.
2. Зеленчукови концентрати
Получават се след неколкократно сгъстяване на сокове или каши. Зеленчуковите – двойни и тройни. Най често доматен концентрат.
3 Зеленчукови туршии и нестерилизирани маринати
Туршии се приготвят се от различни зеленчуци чрез заливане с 4-5 % воден р-р на готварска сол и протичане на млечнокисела ферментация.
Кисело зеле се приготвя от късни сортове главесто зеле. Съхранява се се в хладни помещения в продължение на 5-6 месеца.
Кисели краставици се приготвят в отношение 60%краставици, 40% саламура. Добавят се копър хрян чесън и др.Производствения процес се основава на млечнокиселата ферментация. Съхраняват се се при темп 0-4 С.
Нестерилизирани маринати
При тях не се провежда млечно кисела ферментация. Приготвят се като обикновени туршии но в заливката се добавя оцет, сол , захар, олио, и растителни подправки. Съхранява се се както обикновените туршии.
Всички зеленчуци са изградени от растителниителни клетки. По форма растителните клетки биват перенхимни(кубични) и прозенхимни(удължени). Тъканите са образувани от еднакви по форма, строеж и функции клетки. По функции тъканите се обединяват в два типа- тип образувателни и тип постоянни тъкани.
От различните зеленчуци за хранителни цели се използват всички или отделни органи- корен, стъбло, листа, цвят и плод. Главният корен има хранително значение, в него се съдържа много паренхимна тъкан. Цветът и плодът са видоизменени клонки и листа. Плодът се образува чрез разрастителниване на цветния плодник.
2)Хим състав. В химичния състав на зеленчуците най-голям дял заема водата- 72-96 %. Зленчуците са ценен източник на макро и микроелементи(0,2-2,7 %), които най-често се съдържа под формата на соли. Около 90 % от сухото вещество на зеленчуците се пада на въглехидратите. Зеленчуците съдържат основно нишесте и целулоза. Богати на мазнини са маслините(55 %), бобовите зелен са богати на белтъчини(16-28 %). Зеленчуците съдър жат витамини, ензими, провитамини(каротен).
3)Общи качествени показатели.
- външен вид- с този показ се оценява изравнеността на партидите по цвят, форма, едрина, степен на зрелост, наличие на повреди, състояние на опаковката.
- зрелост- в зависимост от вида и предназначението им плод и зелен се берат в следните степени на зрелост: беритбена, консумативна, технологическа и ботаническа. Беритбена зрелост настъпва когато плод и зелен достигнат определени размери и цвят, независимо че вкусовите им свойства не са напълно проявени. В консуматувна зрелост вкусовите свойства на зеленчуците стоки са проявени най-добре. В технологична зрелост зеленчуците са най-подходящи за преработване. Ботанически зрели са зеленчуците, когато са годни за посевен материал.
- консистенция- тя може да бъде: сочна, водниста, мека, твърда, нежна, груба, топяща се или нетопяща се в устата. Определя се чрез притискане, разрязване или консумация.
- наличие на повреди- те понижават потребителната ценност и кач.
- вкусово-ароматични свойства- оценяват се по 5 бална с-ма, а плод и зелен се класират в четири категории.
4)Съхранение. Основната цел на съхранението на пресните зеленчуци е да се запазят потребителските свойства и качествата им по-дълго време или до преработката им. Изпарение на вода от зеленчуците се извършва, когато те се съхраняват в среди с ниска относителна влажност на въздуха. Ако количеството на изпарената вода надвиши 10 % зеленчуците завяхват и се влошава качествата им.
Дишането е неотменим процес при тези стоки и е свързано с разход на хранителни вещества. Чрез регулиране на дишането се постига намаление на загубите и запазване на качеството.
При съхраняване в хладилни условия преди извеждане от складовете зеленчуците трябва в продължение на няколко дни да се темперират до обикновена температура, за да не се допусне изпотяване и намаление на трайността им.
5) Пресни зеленчуци
В зависимост от това какви части от растенията се използват за хранително-вкусови цели, зеленчуците биват вегетативни (органи и цели растения) и плодови. По същия признак вегетативните се обособяват в 4 подгрупи:
Към тази зеленчукова подгрупа се отнасят морковите, ряпата, репичките, маг¬данозът, целината, пащърнакът и салатното цвекло. Кореноплодът се състой от глава (чело), шийка и корен. Върху главата се разполага листната розетка, а под нея шийка¬та и коренът. За хранителни цели се използва основно шийката.
Моркови.
По фор¬ма морковите биват - закръглени (каротели), цилиндрични и вретеновидни. Изгра-дени са от кожица, ко¬ра и сърцевина. По-високо се ценят мор¬ковите с по-малка сър¬цевина - с по-малко целулоза. Те съдър¬жат 5-6 % захари, 1 % белтъчини, 1 % целу¬лоза,1,4%пектин,1%минерални вещеста 16 mg % каротен, витамини и др. В кората се съдържа 2-3 пъти повече каротен, в сравнение със сърцевината. Зрелите моркови трябва да се съхраняват при температура 0-1°С и относи¬телна влажност навъздуха 90-95 %.
Магданоз.
Различава се кореновиден и листовиден ма¬гданоз. Кореновидния магданоз има, слабо разклонен, овално-продълговат месест кореноплод и гладки листа. Той съдържа 3-4 % захари 2 % белтък, 3 % целулоза, 0,9 % етери¬чно масло, 356 mg % витамин С в листата и други витамини. Листовидният магданоз има силно разклонени кореноплоди и много листа, които биват гладки и къдрави .
2. Луковични зеленчуци.
Кромид лук. Зрелият лук (луковицата) е изграден от силно скъсено стъбло й месести листа, които са покрити с тънки ципи. Лукът съдържа 10-11 % захари, 3 % белтък, 55 mg % етерично масло и други в-ва. Сълзотворното действие на лука се дължи на тио-пропионовия алдехид. Отглеждат се две групи лук: воден лук (каба) и лук -арпаджик Зрелият лук по качество се дели на екстра и І во качество. Чесън. Луковицата на зрелия чесън се състои от малки луковички. В чесъна се съдържа до 35 % сухо вещество, главно инулин (окрло 23 %) и до 100 mg % етерично масло с фитоцидно действие.
В зависимост от времето на засаждането му, чесън бива летен и зимен. По-разпространен е летният чесън. Той има лютив вкус и добре се съхранява. Зимният чесън се използва главно в зелено състояние.
3. Клубеноплодните зеленчуци - Картофи.
Клубените съдържат 70-80 % да, 12-25 % нишесте, 2 % белтък, 0,9 % Захари, до 10 mg, % витамин С и други полезни вещества. По състав и предназначение картофите биват трапезни, фуражни, технически и универсални.
4. Листно-стъблени и цветни зеленчуци.
Спанак. За храна се използват младите листа на едноименното растение. Те съдържат до 92 % вода, 5 % бел¬тък, 3 % захари, органични киселини, минерални вещества, витамини. Спанакът се бере след образуване на лист¬на розетка от 5-6 листа. Трайността му при обикновени условия е 1-2 денонощия.
Салата. Съществуват три разновидности - листна салата, главеста салата и маруля. Салатата съдържа 4-5 %сухо вещество, но притежава добри вкусови свойства и се използва за салати. Главесто зеле. зелката е съставена от голяма листна пъпка и скъсено стъбло (кочан). Листата съ¬държат 5 % захари, 1 % белтък, 1 % целулоза, 0,2 % органични киселини, 70 mg % витамин С витамин U и други вещества. Пресният зелевсок притежава антиязвени свойства. По-високо се цени зелето с едри стегнати глави. В зависимост от времето на узряване зелето бива ранно, средноранно и късно, подразделя се на първо и второ качества
Цветно зеле.
Главата при това зеле е съставена от скъсени, надебелени цветносини стъбла с цветни пъпки. По хранителна стойност превъзхожда главестото зеле. Използва се главно за туршии.
Домати.
Доматите са изградени от кожица, плодово месо и камери, които са изпълнени с желеобразна маса и семена, формата на плода при отглежданите сортове е твърде разнообразна - овална, бутилкообразна, с гладка или ръбеста повърхност.
Доматите съдържат около 3,6 % захари, 0,3-0;6 % киселини, 0,25 % пектин, 0,6 % целулоза, 25-40 mg % витамин С и т.н. Те биват добити при оранжерийни и при полски условия. Сортират се по предназначение (за консумация в прясно състояние и за преработка), по едрина и по качество (Е, I и II). Трайността им при обикновени условия е 3-4 дни.
Пипер. Пиперът се състои от кожица, плодово месо, камера със семена и плододръжка. За хранителни цели се бере зелен (в техническа зрелост) и червен (зрял). Зеленият пипер съдържа средно 5 % захари, 0,2 % киселини 1 % целулоза, 1-1,5 % белтък, 100-200 mg % витамин С и други вещества.В търговията постъпва пипер от оранжерийно и полско производство.
6. Тиквени зеленчуци. Краставици- формата на тези зеленчуци бива яйцевидна и цилиндрична без или с плодо дръжка.Хим състав – 2,5% захари, 0,5% пектинови вещества, 8-9 mg вит С и др в-ва Краставиците биват от оранжерийно и полско производство, сортират се по едрина (едри, средни и дребни)и по качество (Е, 1 и II)
2.Съхраняване на зеленчуците Основната цел на съхраняването на пресните плодове и зеленчуци е да се запазят потребит св-ва. Това е възможно само при спазване на редица условия, съобразно видовите и сортови¬те особености и характера на протичащите в тях пр-си като дишане, изпарение на вода, доряване, стареенеи различни заболявания. Дишането е неотменим, неизбежен процес при Тези стоки. Неговата интензивност не е еднаква през целия пери¬од на съществуването им. Тя е най-висока през перио¬да на нарастителниването и намалява при беритбена зрелост, В момента на доузряването им тя отново се повишава, след което рязко спада.
Дишането е неотменим, неизбежен процес при тези стоки. Дишането е свързано с разход на хранителни вещества и намаление масата на плодовете и зеленчуци¬те. Чрез регулиране на дишането се постига намаление на загубите (фирите) и запазване на качеството им. Най-добри резултати в това отношение се постигат при съхраняване на пресните плодове и зеленчуци в газово-хладилни или хладилни складове.
Съхраняваните в хладилни условия плодове преди из¬важдане от складовете трябва в продължение на няколко дни те се темперират до обикновена температура, за да не се допусне изпотяване и намаление на трайността.
3. Продукти от преработката на зеленчуците
Хранителните продукти, които се получават от преработката на пресните зеленчуци се обединяват в следните групи: стерилизирани зеленчукови консерви; сушени зеленчуци; замразени зеленчуци, зеленчукови концентрати; зеленчукови туршии и нестерилизарани маринати; пулпове.
1. Стерилизирани зеленчукови консерви, се обединяват в следните подгрупи; натурални зеленчукови консерви; готови ястия; стерилизирани зеленчукови маринати. Натурални зеленчукови консерви.
Консервите от тази подгрупа не са предназначени за пряка консумация. В асортимента на тази подгрупа се включват следните консерви:
1 Стерилизиран грах.
Приготвя се от грахови зърна (над 65 %) в млечна зрелост и 1,5 %-ов разтвор на готварска сол. Качествената консерва е от цели ненапукани зърна и прозрачна нежелирана заливка.
2 Зелен фасул. Приготвя се от цели или нарязани чуш¬ки (шушулки) от градински фасул без лико. Заливката е со¬лов разтвор. Фасулът в консервата е над 60 %. Той не тря¬бва да бъде напукан, рестерилизиран или с други недос¬татъци.
3 Гювеч. Представлява стерилизирана смес от червени домати, пипер, патладжан, зелен фасул, магданоз и зали¬вка от подсолен доматен сок.
4 Паприкаш. Тази стерилизирана консерва се приготвя от пипер, домати и 30 % доматен сок (заливка).
5 Стерилизирани домати. Произвеждат се консерви от белени и небелени домати. Използват се дребноплоднисортове с твърдо месо, които не са напукани около плододръжката. Заливката е доматен сок.
Зеленчукови консерви готови ястия.
1. Фашировани пиперки. Приготвят се от зелен или зрял пипер от сортовете Калинков и Камби, пълнеж (фарш) от изпържен лук, моркови, подправки и заливка от доматен сок.
2. Зеленчукова икра. Приготвя се от изпържени, смлени, пасирани зеленчуци и подправки. Представлява еднородна маса със светлокафяв цвят.
3. Лютеница. Тази консерва се произвежда от смлян зелен или червен пипер, доматен сок, лук, моркови, сварени картофи, карфиол, растителниително масло и подправки.
Стерилизирани зеленчукови маринати.
Отличителното при тези консерви е, че за заливка са използва маринатна смес от оцет, захар, сол, вода, растителниително масло и подправки. Тук се отнасят консервите:
1. Стерилизирани мариновани пиперки. Приготвят се зряла капия или камби (над 60 %) и маринатна смес
2. Стерилизирани мариновани крастителниавички. За приготвяне на тези консерви се използват дребноплодни сортове крастителниавици (корнишони). За целта крастителниавиците се сортират по дължина, подготвят се, заливат се с маринатна смес и се стерилизират
3. Дунавска салата. Тази консерва се приготвя от нарязани зелени домати, червен пипер, моркови, лук, оцет, олио, сол, бахар, дафинов лист. Зеленчуците трябва да бъдат със запазен външен вид, приятни вкусови свойства и да са равномерно разпределени.
2. Зеленчукови концентрати
Получават се след неколкократно сгъстяване на сокове или каши. Зеленчуковите – двойни и тройни. Най често доматен концентрат.
3 Зеленчукови туршии и нестерилизирани маринати
Туршии се приготвят се от различни зеленчуци чрез заливане с 4-5 % воден р-р на готварска сол и протичане на млечнокисела ферментация.
Кисело зеле се приготвя от късни сортове главесто зеле. Съхранява се се в хладни помещения в продължение на 5-6 месеца.
Кисели краставици се приготвят в отношение 60%краставици, 40% саламура. Добавят се копър хрян чесън и др.Производствения процес се основава на млечнокиселата ферментация. Съхраняват се се при темп 0-4 С.
Нестерилизирани маринати
При тях не се провежда млечно кисела ферментация. Приготвят се като обикновени туршии но в заливката се добавя оцет, сол , захар, олио, и растителни подправки. Съхранява се се както обикновените туршии.