ПРОИЗВОДСТВЕНА ПРАКТИКА: Плодове за производство на консерви
1)Строеж.
Всички плодове са изградени от растителни клетки. По форма растителните клетки биват перенхимни(кубични) и прозенхимни(удължени).
Тъканите са образувани от еднакви по форма, строеж и функции клетки. По функции тъканите се обединяват в два типа- тип образувателни и тип постоянни тъкани. Постоянната тъкан бива няколко вида: покривна , механична, проводяща, паренхимна и секреторна. Покривната тъкан предпазва вътрешните тъкани от неблагоприятни въздействия; проводящата се вижда добре като жилки; паренхимната е изградена от големи тънкостенни клетки, в които се натрупват хранителни вещества; в секреторната се натрупват етерични масла.
При различни растения за хранителни цели се използват всички или отделни органи - корен, стъбло, листа, цвят и плод. Главният корен има хранително значение, в него се съдържа много паренхимна тъкан. Цветът и плодът са видоизменени клонки и листа. Плодът се образува чрез разрастване на цветния плодник.
2)Хим състав.
В хим състав на пресните плодове най-голям дял заема водата- 72-96 %. Плодовете и зеленчуците са ценен източник на макро и микроелементи(0,2-2,7 %), като най-често се съдържа под формата на соли. Около 90 % от сухото в-во на плодовете се пада на въглехидратите. Плодовете съдържат съдържат повече захари и пектинови вещества, а зеленчуците – повече нишесте и целулоза. Богати на мазнини са са маслините(55 %), бобовите зелен са богати на белтъчини(16-28 %). Плодовете съдържат витамини, ензими, провитамини(каротен).
3)Общи качествени показатели.
- външен вид- с този показ се оценява изравнеността на партидите по цвят, форма, едрина, степен на зрелост, наличие на повреди, състояние на опаковката.
- зрелост- в зависимост от вида и предназначението им плодовете се берат в следните степени на зрелост: беритбена, консумативна, технологическа и ботаническа. Беритбена зрелост настъпва когато плодовете достигнат определени размери и цвят, независимо че вкусовите им свойствава не са напълно проявени. В консуматувна зрелост вкусовите свойствава на тези стоки са проявени най-добре. В технологочна зрялост плодовете са най-подходящи за преработване. Ботанически зрели са плодовете, когато са годни за посевен материал.
- консистенция- тя може да бъде: сочна, водниста, мека, твърда, нежна, груба, топяща се или нетопяща се в устата. Определя се чрез притискане, разрязване или консумация.
- наличие на повреди- те понижават потребителната ценност и качество.
- вкусово-ароматични свойства- оценяват се по 5 бална система, а плодовете се класират в четири категории.
4)Съхранение. Основната цел на съхранението на пресните плодове е да се запазят потребителските свойства и качеството им им по-дълго време и до преработката им. Изпарение на вода от плодовете се извършва, когато те се съхраняват в среди с ниска относителна влажност на въздуха. Ако количеството на изпарената вода надвиши 10 % плодовете завяхват и се влошава качеството им.
Дишането е неотменим процес при плодовете и е свързано с разход на хранителни вещества. Чрез регулиране на дишането се постига намаление на загубите и запазване на качеството.
При съхраняване в хладилни условия преди извеждане от складовете плодовете трябва в продължение на няколко дни да се темперират до обикновена температура, за да не се допусне изпотяване и намаление на трайността им.
5)Пресни плодове. Разделят се на 4 групи:
- семкови плодове-
1)ябълки- съдържат 5-12 % захари, 0,5 % мин вещества, витамини и др. Летните сортове зреят през юли-август(Ред мелба), есенните- август исептември(Макинтош, Канадска ренета), зимните през октомври(Червена и Златна превъзходна). В хладилни условия се съхраняват до 5-6 месеца;
2)круши- съдържат до 10 % захари, 1-2 % целулоза и други вещества. По форма се делят на: с крушовидна и с кълбовидна, по качество: екстра, 1 и 2. Летни сортове са Португалия, хубава юнска; есенни- Абата, Фетел; зимни- Попска круша.
- костилкови плодове- най-важни представители са:
1)сливи – съществуват 3 ботанически вида сливи: обикновена слива, джанка и трънкослива. Сортовете обикновена слива са разделени в 3 групи: унгарски(Кюстендилска слива), ренклоди(Зелена ренклода), Яйчни сливи са слабо разпространени у нас. Джанковите сортове се обед в 2 групи: обикновенни и мироблани. Трънкосливи: дамасцини и мирабели. Сливите се сорт в 3 качества- екстра, 1 и 2;
2)кайсии – сортират се в екстра и първо качество. Ранни сортове: Едра ранна, средно ранни: Унгарска, късни: Амброзия;
3)праскови – съдържат около 13 % захари, 0,8 % органични киселини и други. В зависимост от потребителските им свойства биват: десертни(Румяна, Кардинал), консервни(Кортен, Коронадо), нектарни(Ьрли). Делят се на екстра, 1 и 2 качество.
-ягодови плодове-
1)грозде- бива: десертно, за вино, за сушене. Десертното се бере, транспортира и съхранява само в щайги. То бива екстра и 1 кач. Десертните сортове биват биват едроплодни и дребноплодни;
2)ягоди- съдържат около 7 % захари, 1,6 % белтъчини и други вещества. Те са много нежни и не могат да се съхраняват продължително време. Препоръчват се при анемия и други заболявания. Те биват екстра и 1 качество, едри и дребни. Продукти от преработката на плодовете
Хранителните продукти, които се получават от преработката на пресните плодове се обединяват в следните групи: стерилизирани плодови и консерви; плодово-захарни изделия; сушени плодове; замразени плодове; плодови; пулпове. Продукти от преработката на плодовете и зеленчуците Хранителните продукти, които се получават от преработката на пресните плодове се обединяват в следните групи: стерилизирани плодови консерви; плодово-захарни изделия; сушени плодове; замразени плодове; плодови концентрати; пулпове. 1. Стерилизираните плодови консерви - компоти.
Компотите са цели или нарязани плодове заляти със захарен сироп и стерилизирани. Захарта cпомага за предпазване на плодовете от потъмняване и подобрява хранително-вкусовите свойства на компотите.
2. Плодово-захарни изделия.
Хранителните продукти от тази трупа се приготвят чрез преработване на пресни плодове или плодови каши, или пулпове и добавяне на значителни количества захар. Тук се отнасят следните продукти:
1 Мармалад. Той се приготвя от напълно узрели плодоове или от плодови каши и захар, глюкоза, пектин и есеннции. Мармеладът бива едноплоден и смесен, желиран и нежелиран, нискозахарен и високозахарен. Нискозахарният съдържа над 45 % сухо вещество, в т.ч. над 35 % захар; високозахарният - съответно 58-68 и 45-58 %. Той трябва да се съхранява при температура 12-14°С и относителна влажност на въздуха 75-80 %.
2 Конфитюр. Конфитюрът е желиран продукт, който се получава чрез изваряване на плодове или зеленчуци със захарен сироп. Той бива едноплоден и двуплоден, нискозахарен и високо-захарен; екстра и първо качество. Нискозахарният конфитюр съдържа 50 % сухо вещество, в т.ч. захар - 45 %; високозахарният - 65 % сухо вещество, 58 % захар. Плодовете трябва да бъдат равномерно разпределени в желето. Трайността им при съхраняване зависи от начина на затваряне на опаковките. Херметично затвореният конфитюр има трайност 12 месеца, а нехерметично затворени¬ят - до 6 месеца.
3 Сладко. Сладкото се отличава от конфитюра с по-ви¬сокото си захарно съдържание в сухото вещество (над 70 %) и по това, че не е желирано. В зависимост от състоя¬нието му бива първо и второ качество. Трайността на хер¬метично опакованото Сладко е до 18 месеца, а на опако¬ваното в полиетиленови опаковки - до 6 месеца.
Към тази трупа се отнасят още плодовите сиропи и нектарите
4 Плодови концентрати
Получават се след неколкократно сгъстяване на сокове или каши. Плодовите концентрати се приготвят от бистри или мътни плодови сокове
5. Пулпове
Това са консервирани със серен диоксид плодове. Те са полуфабрикати. Производственият процес се състои в почистване на плодовете и поместване в бъчви, заливане с 6 % разреден разтвор на сериста киселина и задънване на бъчвите.
Всички плодове са изградени от растителни клетки. По форма растителните клетки биват перенхимни(кубични) и прозенхимни(удължени).
При различни растения за хранителни цели се използват всички или отделни органи - корен, стъбло, листа, цвят и плод. Главният корен има хранително значение, в него се съдържа много паренхимна тъкан. Цветът и плодът са видоизменени клонки и листа. Плодът се образува чрез разрастване на цветния плодник.
2)Хим състав.
В хим състав на пресните плодове най-голям дял заема водата- 72-96 %. Плодовете и зеленчуците са ценен източник на макро и микроелементи(0,2-2,7 %), като най-често се съдържа под формата на соли. Около 90 % от сухото в-во на плодовете се пада на въглехидратите. Плодовете съдържат съдържат повече захари и пектинови вещества, а зеленчуците – повече нишесте и целулоза. Богати на мазнини са са маслините(55 %), бобовите зелен са богати на белтъчини(16-28 %). Плодовете съдържат витамини, ензими, провитамини(каротен).
3)Общи качествени показатели.
- външен вид- с този показ се оценява изравнеността на партидите по цвят, форма, едрина, степен на зрелост, наличие на повреди, състояние на опаковката.
- зрелост- в зависимост от вида и предназначението им плодовете се берат в следните степени на зрелост: беритбена, консумативна, технологическа и ботаническа. Беритбена зрелост настъпва когато плодовете достигнат определени размери и цвят, независимо че вкусовите им свойствава не са напълно проявени. В консуматувна зрелост вкусовите свойствава на тези стоки са проявени най-добре. В технологочна зрялост плодовете са най-подходящи за преработване. Ботанически зрели са плодовете, когато са годни за посевен материал.
- консистенция- тя може да бъде: сочна, водниста, мека, твърда, нежна, груба, топяща се или нетопяща се в устата. Определя се чрез притискане, разрязване или консумация.
- наличие на повреди- те понижават потребителната ценност и качество.
- вкусово-ароматични свойства- оценяват се по 5 бална система, а плодовете се класират в четири категории.
4)Съхранение. Основната цел на съхранението на пресните плодове е да се запазят потребителските свойства и качеството им им по-дълго време и до преработката им. Изпарение на вода от плодовете се извършва, когато те се съхраняват в среди с ниска относителна влажност на въздуха. Ако количеството на изпарената вода надвиши 10 % плодовете завяхват и се влошава качеството им.
При съхраняване в хладилни условия преди извеждане от складовете плодовете трябва в продължение на няколко дни да се темперират до обикновена температура, за да не се допусне изпотяване и намаление на трайността им.
5)Пресни плодове. Разделят се на 4 групи:
- семкови плодове-
1)ябълки- съдържат 5-12 % захари, 0,5 % мин вещества, витамини и др. Летните сортове зреят през юли-август(Ред мелба), есенните- август исептември(Макинтош, Канадска ренета), зимните през октомври(Червена и Златна превъзходна). В хладилни условия се съхраняват до 5-6 месеца;
2)круши- съдържат до 10 % захари, 1-2 % целулоза и други вещества. По форма се делят на: с крушовидна и с кълбовидна, по качество: екстра, 1 и 2. Летни сортове са Португалия, хубава юнска; есенни- Абата, Фетел; зимни- Попска круша.
- костилкови плодове- най-важни представители са:
1)сливи – съществуват 3 ботанически вида сливи: обикновена слива, джанка и трънкослива. Сортовете обикновена слива са разделени в 3 групи: унгарски(Кюстендилска слива), ренклоди(Зелена ренклода), Яйчни сливи са слабо разпространени у нас. Джанковите сортове се обед в 2 групи: обикновенни и мироблани. Трънкосливи: дамасцини и мирабели. Сливите се сорт в 3 качества- екстра, 1 и 2;
2)кайсии – сортират се в екстра и първо качество. Ранни сортове: Едра ранна, средно ранни: Унгарска, късни: Амброзия;
3)праскови – съдържат около 13 % захари, 0,8 % органични киселини и други. В зависимост от потребителските им свойства биват: десертни(Румяна, Кардинал), консервни(Кортен, Коронадо), нектарни(Ьрли). Делят се на екстра, 1 и 2 качество.
-ягодови плодове-
1)грозде- бива: десертно, за вино, за сушене. Десертното се бере, транспортира и съхранява само в щайги. То бива екстра и 1 кач. Десертните сортове биват биват едроплодни и дребноплодни;
2)ягоди- съдържат около 7 % захари, 1,6 % белтъчини и други вещества. Те са много нежни и не могат да се съхраняват продължително време. Препоръчват се при анемия и други заболявания. Те биват екстра и 1 качество, едри и дребни. Продукти от преработката на плодовете
Хранителните продукти, които се получават от преработката на пресните плодове се обединяват в следните групи: стерилизирани плодови и консерви; плодово-захарни изделия; сушени плодове; замразени плодове; плодови; пулпове. Продукти от преработката на плодовете и зеленчуците Хранителните продукти, които се получават от преработката на пресните плодове се обединяват в следните групи: стерилизирани плодови консерви; плодово-захарни изделия; сушени плодове; замразени плодове; плодови концентрати; пулпове. 1. Стерилизираните плодови консерви - компоти.
Компотите са цели или нарязани плодове заляти със захарен сироп и стерилизирани. Захарта cпомага за предпазване на плодовете от потъмняване и подобрява хранително-вкусовите свойства на компотите.
Хранителните продукти от тази трупа се приготвят чрез преработване на пресни плодове или плодови каши, или пулпове и добавяне на значителни количества захар. Тук се отнасят следните продукти:
1 Мармалад. Той се приготвя от напълно узрели плодоове или от плодови каши и захар, глюкоза, пектин и есеннции. Мармеладът бива едноплоден и смесен, желиран и нежелиран, нискозахарен и високозахарен. Нискозахарният съдържа над 45 % сухо вещество, в т.ч. над 35 % захар; високозахарният - съответно 58-68 и 45-58 %. Той трябва да се съхранява при температура 12-14°С и относителна влажност на въздуха 75-80 %.
2 Конфитюр. Конфитюрът е желиран продукт, който се получава чрез изваряване на плодове или зеленчуци със захарен сироп. Той бива едноплоден и двуплоден, нискозахарен и високо-захарен; екстра и първо качество. Нискозахарният конфитюр съдържа 50 % сухо вещество, в т.ч. захар - 45 %; високозахарният - 65 % сухо вещество, 58 % захар. Плодовете трябва да бъдат равномерно разпределени в желето. Трайността им при съхраняване зависи от начина на затваряне на опаковките. Херметично затвореният конфитюр има трайност 12 месеца, а нехерметично затворени¬ят - до 6 месеца.
3 Сладко. Сладкото се отличава от конфитюра с по-ви¬сокото си захарно съдържание в сухото вещество (над 70 %) и по това, че не е желирано. В зависимост от състоя¬нието му бива първо и второ качество. Трайността на хер¬метично опакованото Сладко е до 18 месеца, а на опако¬ваното в полиетиленови опаковки - до 6 месеца.
Към тази трупа се отнасят още плодовите сиропи и нектарите
4 Плодови концентрати
Получават се след неколкократно сгъстяване на сокове или каши. Плодовите концентрати се приготвят от бистри или мътни плодови сокове
5. Пулпове
Това са консервирани със серен диоксид плодове. Те са полуфабрикати. Производственият процес се състои в почистване на плодовете и поместване в бъчви, заливане с 6 % разреден разтвор на сериста киселина и задънване на бъчвите.