Многолистното маслено тесто, се състои от свързани помежду си, но лесно отделящи се един от друг тънки слоеве от изпеченото тесто. Външните пластове на тестото са твърди, а вътрешните – меки. Продукти – основните продукти за многолистното тесто са: брашно, вода, готварска сол и краве масло. Многолистното тесто НЕ съдържа захар. Като подобряващо средство за глутена при замесване на тестото, може да се прибави оцет или лимонена киселина/лимонов сок/. В слабо кисела среда, вискозитетът на белтъчните вещества се повишава, вследствие, на което тестото става по- еластично и жилаво.
Предварителна подготовка – брашното се пресява
Етапи на приготвяне – извършва се на три етапа:
* Замесване на тестото – брашното се смесва със сол и винена или лимонена киселина, разтворена в малко вода. При някои видове изделия при замесването на тестото се прибавят и яйца. Замесването продължава 15-20 min до получаване на еднородна маса с жилава консистенция.
Готовото тесто трябва да бъде със средна гъстота, добре измесено, равномерно разпределени в масата му мехурчета въздух.
Готовите парчета тесто, се покриват с влажна кърпа, за да не се получи кора на повърхността им и се оставят да отлежат 15-20 min при температура 18°С. Това се прави с цел да се разхлабят връзките на глутена.
* Подготовка на маслото – кравето масло се приготвя едновременно със замесването на тестото. Към нарязаното на парчета масло се се прибавя брашно(10% спрямо масата на маслото). Маслото се смесва с брашното до получаване на еднородна маса. Със смесването на маслото и брашното се цели да се свърже влагата на маслото, която може да предизвика слепване на тестените листове при многократна обработка. Подготвената маслено-брашнена маса, се разделя на отделни точно определени порции, които се оформят във вид на правоъгълни плоски парчета и се охлаждат при температура 4-6°С в продължение на 30-40 min. Температурата на вътрешността на охладеното масло трябва да бъде 12-14°С.
* Обработка на тестото с маслото – отлежалото тесто се разточва на пласт с дебелина 2-2,5 cm с кръстовидна форма и четири овални края. Върху надебелената среда на пласта се поставя охладеното парче масло с брашно, след което маслото последователно се покрива с четирите свободни края на тестото. По този начин се образува плик с включено в него масло.
Пликът се поръсва с брашно и като се започва от средата, се разточва с точилка на правоъгълен пласт с дебелина 10 mm, състоящ се от един пласт масло и два пласта тесто. Целта на разточването е да се постигне равномерно разпределение на маслото в тестото. След разточването, излишното брашно по повърхността се отделя с четка и разточеният лист се прегъва на три или четири в зависимост от изделията, които ще се приготвят. Листът се сгъва на четири, като двата му края се сгъват към средата. Така листът се състои от 2 слоя масло и 4 слоя тесто. След това десният край на пласта се повдига и се поставя върху левия така, че двата свободни края да лежат един над друг – вече в тестото има четири пласта масло.
Със сгъването завършва основният цикъл на разделянето, след което налагането и разточването на листа се повтаря, докато в него се образуват 8-12-16 пласта масло. По този начин тестото се сгъва два пъти на четири.
При разточването, под действие на топлината в помещението и под механичното въздействие маслото омеква и може да изтече вследствие на разрушаване на тестото. Ето защо, след като приключи сгъването, след всяко разточване пластовете тесто се почистват от излишното брашно по повърхността и се поставят в хладилни камери или шкафове при температура 4-6°С за 30-40 min. Целта на охлаждането е да възтанови първоначалната температура на маслото (12 -14°С ). Готовото тесто постъпва за оформяне и изпичане.
Формуване на многолистно тесто - то трябва да се реже с остри ножове, за да не се притискат краищата му. В противен случай, пластовете залепват и при печенето не се отделят един от друг. Тавата, в която ще се пекат изделията, се напръсква с вода, а не с масло, тъй като в тестото има голямо количество масло. Добре подредените изделия се намазват с разбити яйца с четка. За да се избегне издуването на изделията, тестото се набожда на няколко места с нож или с вилица.
Изпичане на изделията от многолистно тесто – то става при температура 220-250°С в продължение на 25-30 min. През време на изпичането под действието на топлината маслото се стопява и се поглъща от тестото. Втвърдените пластове тесто и свободното пространство, останало след стопяване на маслото, придават слоеста структура на изделията. Бързото изпаряване на водата спомага за отделянето на слоевете един от друг и за получаване на рязко изразена напластеност. Образуващата се по повърхността коричка, не позволява на маслото да изтече от изделията.
При изпичането първоначалният обем на тестото се увеличава от 2 до 3 пъти.
При ниски температури (под 210°С ) процесът на изпичане се удължава, маслото изтича, тесто има лоша неслоеност и се слепва. Слепване в долната част на пластовете може да възникне също така и при сътресение на тестото при изпичане. При многократно отваряне на камерата и навлизане на силна струя студен въздух в началния период на изпичането, получената пара се премества и се наблюдава спадане на изделията (намаляване на обема им). Ето защо първите 10-15 min камерата НЕ СЕ отваря!
Готовността на изделията от многолистно маслено тесто се определя, като се повдигне ъгълът им с нож. В неизпечен пласт ъгълът лесно се подгъва. ЗА ГОТОВНОСТТА може да се съди също и по твърдостта и цвета на изделието. ЦВЕТЪТ трябва да бъде ЗЛАТИСТОЧЕРВЕН по повърхността и ТЪМНОКАФЯВ откъм основата.
Готовите сладкарски изделия от многолистно тесто се характеризират със значителна трайност при съхранение, тъй като имат ниско водно съдържание и голямо количество мазнина.
Видове изделия от многолистно тесто:
От многолистно маслено тесто може да се оформят: тригуни, пирожки, крем пита, снежна пита, бутер баклава, баклава саралия, щтрудел с ябълки, соленки и др.
Благодарение на Кulinari.net