ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА

IХ група


Изгледай видеото и прочети текста сам/а/ или в компанията на възпитател/учител/ и после отговори на въпросите.

Вкусно у Вали
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Блат за торта
Вкусно у Вали
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Нежен блат
Источни Родопи
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Шоколадова торта
Бутикът на Кристина
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Орехова торта
Веселина Балева
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Торта за начинаещи
Клип на Готвача
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Шахматна торта
Бутик Кристина
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Руло Ванилия - 7
Субективно за Италия
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Коледно пънче
Вкусно у Вали
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Торта Наполеон
Кухнята на Звездев
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Еклерова торта
Апетитен ТВ
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Въздушна торта
Готвача
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Торта аламинут

ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА: Пандишпаново тесто

Пандишпановото тесто се характеризира с по-голямо съдържание на яйца и по-малко съдържание на брашно и захар. Като допълнителни продукти към него могат да се прибавят орехови, бадемови, лешникови и фъстъчени ядки, кафе и какао. Добре изпеченото пандишпаново тесто има гладка и тънка повърхностна коричка.
Има два начина за приготвянето на пандишпановото тесто – студен и топъл/чрез загряване/.
1. Приготвяне на тесто по студен начин:
При него жълтъците и белтъците се избиват поотделно. Към жълтъците се прибавя 1/3 от захарта и малко вода (5 см3 на жълтък). Сместа се разбива до получаване на гъста пухкава маса със светлокремав цвят. Добре разбитите жълтъци увеличават обема си 2-2,5 пъти. Белтъците се разбиват в чист и сух съд , първоначално на бавни обороти и след появата на пяна на бързи обороти. Когато се превърнат в пяна и увеличават обема си 2-3 пъти като се прибавя останалата 2/3 захар първоначално на малки порции. Разбиването продължава докато белтъците увеличат обема си 6-7 пъти.
Желателно е разбиването на жълтъците и белтъците да става едновременно. Не трябва разбитите белтъци да изчакват разбиването на жълтъците. Разбитите жълтъци се прибавят към разбитите белтъци ( на ръка). Прибавя се на струя без прекъсване пресятото брашно. Сместа се разбърква до пълното и смесване. Смесването, трябва да продължи 30-60 s, в противен случай се получава тесто с уплътнена структура. В зависимост от вида на тестото заедно с брашното се прибавят допълнителни продукти- какао, кафе, орехи и др.
2. Приготвяне на тесто чрез загряване:
Яйцата се разбиват цели. Към тях се прибавя захарта и се затоплят до 40-50 градуса при непрекъснато разбъркване. При загряването мазнината на жълтъка се стопява и цялата маса става по-водна, по-разредена и лесно се поддава на разбиване. Тестото се излива в тави или форми и се изпича.

Изпичане на тестото
За да се избегне спадането на обема на тестото, трябва изпичането да стане веднага след разстилането му съда за печене. Съдовете се намазват предварително с мазнина или се покриват с хартия. Пече се при температура 180- 200ºС за 35-40 мин. Разстланото на тънак пласт тесто се изпича за 10 мин. при 200- 220ºС. Поставянето на тавите във фурната трябва да става внимателно, без сътресения, за да не спадне тестото. През първите 10 мин. тавите не трябва да се местят и да се отварят вратите на фурната. В разбитото пандишпаново тесто порьозността се осигурява от разширяващите се при загряване въздушни мехурчета. Краят на изпичане се определя по цвета на корицата, която трябва да бъде златисто-кафява. Ако след натискане с пръст върху повърхноста остане вдлъбнатина, показва че изпичането не е завършило. Изпеченото тесто се охлажда 20-30 мин , изважда се от тавата и се оставя да отлежи 8-10 часа. Ако се използва пресен полуфабрикат, при рязане се троши, а при напояване със сироп се размеква.
Гарниране на пандишпанови тестени изделия
Към основата, която е блат или платка се прибавят крем, пълнеж, захарен сироп, фондан, глазура, плодове, шоколад и др.
Платките се напояват със захарен сироп (трампиране), намазват се с крем (зафилване), галазират се с фондан (тункване), панират се отстрани с галета и се гарнират отгоре с плодове, шоколад и др.
Етапи:
разслояване на блата на пластове
трампиране със захарен сироп
намазване на платките с крем и др. компоненти
залепване на платките по висоина
покриване на повърхността на тортата с крем
паниране на страничните повърхности с крокан и др.
глазиране с фондан, глазура
украсяване на повърхноста с фигури, плодове и др.
Съхраняване
В хладилни условия 0-4ºС за определено време.

Рецепти:
- Пандишпанова торта
В зависимост от качеството на продуктите, пандишпановото тесто може да бъде приготвено по студен или топъл начин. То се изсипва в предварително подготвена форма за торта и се пече 20-30 минути при температура 180-200 градуса. Охладената торта се пълни с крем. За целта тя се разрязва на два пласта, от които долният се намазва с маслен крем. Отгоре цялата торта се намазва с крем и се украсява със захаросани плодове. Отстрани се посипва с препечени орехови или бадемови ядки. Тортата е по-хубава за консумация, ако престои 24 часа при температура 4-6 градуса.
- Реване
Лесен и много бърз десерт от пандишпаново тесто и захарен сироп. Най-напред се приготвя пандишпановотo тесто. Сместа се изспива на пласт с височина 3 см в тава, покрита с хартия, и се пече при температура 180 градуса. След като се охлади, реването се отделя от хартията и се сиропира.
- Маслено руло
Приготвя се от пандишпаново тесто и маслен крем със захар. Преди да се изпече, в тестото може да се постави какао. Предварително приготвеното пандишпаново тесто се разстила върху тава, покрита с хартия на пласт с височина 3-5 мм и се пече на 200-220 градуса. Докато е още топло, изпеченото тесто се изважда от тавата и се покрива с влажна кърпа. След като се охлади, се намазва с крем и се увива. Оформеното руло се намазва отгоре с крем и се поръсва с препечени бадемови или орехови ядки. Освен с маслен, рулото може да се приготви още с ванилов или шоколадов крем.

Контролни въпроси

Реши и изпрати

   
   
   

Ганчо Петров 2020 ©