ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА: Пандишпаново тесто
Пандишпановото тесто се характеризира с по-голямо съдържание на яйца и по-малко съдържание на брашно и захар. Като допълнителни продукти към него могат да се прибавят орехови, бадемови, лешникови и фъстъчени ядки, кафе и какао. Добре изпеченото пандишпаново тесто има гладка и тънка повърхностна коричка.
Има два начина за приготвянето на пандишпановото тесто – студен и топъл/чрез загряване/.
1. Приготвяне на тесто по студен начин:
При него жълтъците и белтъците се избиват поотделно. Към жълтъците се прибавя 1/3 от захарта и малко вода (5 см3 на жълтък). Сместа се разбива до получаване на гъста пухкава маса със светлокремав цвят. Добре разбитите жълтъци увеличават обема си 2-2,5 пъти. Белтъците се разбиват в чист и сух съд , първоначално на бавни обороти и след появата на пяна на бързи обороти. Когато се превърнат в пяна и увеличават обема си 2-3 пъти като се прибавя останалата 2/3 захар първоначално на малки порции. Разбиването продължава докато белтъците увеличат обема си 6-7 пъти.
Желателно е разбиването на жълтъците и белтъците да става едновременно. Не трябва разбитите белтъци да изчакват разбиването на жълтъците. Разбитите жълтъци се прибавят към разбитите белтъци ( на ръка). Прибавя се на струя без прекъсване пресятото брашно. Сместа се разбърква до пълното и смесване. Смесването, трябва да продължи 30-60 s, в противен случай се получава тесто с уплътнена структура. В зависимост от вида на тестото заедно с брашното се прибавят допълнителни продукти- какао, кафе, орехи и др.
2. Приготвяне на тесто чрез загряване:
Яйцата се разбиват цели. Към тях се прибавя захарта и се затоплят до 40-50 градуса при непрекъснато разбъркване. При загряването мазнината на жълтъка се стопява и цялата маса става по-водна, по-разредена и лесно се поддава на разбиване. Тестото се излива в тави или форми и се изпича.
Изпичане на тестото
За да се избегне спадането на обема на тестото, трябва изпичането да стане веднага след разстилането му съда за печене. Съдовете се намазват предварително с мазнина или се покриват с хартия. Пече се при температура 180- 200ºС за 35-40 мин. Разстланото на тънак пласт тесто се изпича за 10 мин. при 200- 220ºС. Поставянето на тавите във фурната трябва да става внимателно, без сътресения, за да не спадне тестото. През първите 10 мин. тавите не трябва да се местят и да се отварят вратите на фурната. В разбитото пандишпаново тесто порьозността се осигурява от разширяващите се при загряване въздушни мехурчета. Краят на изпичане се определя по цвета на корицата, която трябва да бъде златисто-кафява. Ако след натискане с пръст върху повърхноста остане вдлъбнатина, показва че изпичането не е завършило. Изпеченото тесто се охлажда 20-30 мин , изважда се от тавата и се оставя да отлежи 8-10 часа. Ако се използва пресен полуфабрикат, при рязане се троши, а при напояване със сироп се размеква.
Гарниране на пандишпанови тестени изделия
Към основата, която е блат или платка се прибавят крем, пълнеж, захарен сироп, фондан, глазура, плодове, шоколад и др.
Платките се напояват със захарен сироп (трампиране), намазват се с крем (зафилване), галазират се с фондан (тункване), панират се отстрани с галета и се гарнират отгоре с плодове, шоколад и др.
Етапи:
разслояване на блата на пластове
трампиране със захарен сироп
намазване на платките с крем и др. компоненти
залепване на платките по висоина
покриване на повърхността на тортата с крем
паниране на страничните повърхности с крокан и др.
глазиране с фондан, глазура
украсяване на повърхноста с фигури, плодове и др.
Съхраняване
В хладилни условия 0-4ºС за определено време.
Рецепти:
- Пандишпанова торта
В зависимост от качеството на продуктите, пандишпановото тесто може да бъде приготвено по студен или топъл начин. То се изсипва в предварително подготвена форма за торта и се пече 20-30 минути при температура 180-200 градуса. Охладената торта се пълни с крем. За целта тя се разрязва на два пласта, от които долният се намазва с маслен крем. Отгоре цялата торта се намазва с крем и се украсява със захаросани плодове. Отстрани се посипва с препечени орехови или бадемови ядки. Тортата е по-хубава за консумация, ако престои 24 часа при температура 4-6 градуса.
- Реване
Лесен и много бърз десерт от пандишпаново тесто и захарен сироп. Най-напред се приготвя пандишпановотo тесто. Сместа се изспива на пласт с височина 3 см в тава, покрита с хартия, и се пече при температура 180 градуса. След като се охлади, реването се отделя от хартията и се сиропира.
- Маслено руло
Приготвя се от пандишпаново тесто и маслен крем със захар. Преди да се изпече, в тестото може да се постави какао. Предварително приготвеното пандишпаново тесто се разстила върху тава, покрита с хартия на пласт с височина 3-5 мм и се пече на 200-220 градуса. Докато е още топло, изпеченото тесто се изважда от тавата и се покрива с влажна кърпа. След като се охлади, се намазва с крем и се увива. Оформеното руло се намазва отгоре с крем и се поръсва с препечени бадемови или орехови ядки. Освен с маслен, рулото може да се приготви още с ванилов или шоколадов крем.
1. Приготвяне на тесто по студен начин:
При него жълтъците и белтъците се избиват поотделно. Към жълтъците се прибавя 1/3 от захарта и малко вода (5 см3 на жълтък). Сместа се разбива до получаване на гъста пухкава маса със светлокремав цвят. Добре разбитите жълтъци увеличават обема си 2-2,5 пъти. Белтъците се разбиват в чист и сух съд , първоначално на бавни обороти и след появата на пяна на бързи обороти. Когато се превърнат в пяна и увеличават обема си 2-3 пъти като се прибавя останалата 2/3 захар първоначално на малки порции. Разбиването продължава докато белтъците увеличат обема си 6-7 пъти.
Желателно е разбиването на жълтъците и белтъците да става едновременно. Не трябва разбитите белтъци да изчакват разбиването на жълтъците. Разбитите жълтъци се прибавят към разбитите белтъци ( на ръка). Прибавя се на струя без прекъсване пресятото брашно. Сместа се разбърква до пълното и смесване. Смесването, трябва да продължи 30-60 s, в противен случай се получава тесто с уплътнена структура. В зависимост от вида на тестото заедно с брашното се прибавят допълнителни продукти- какао, кафе, орехи и др.
2. Приготвяне на тесто чрез загряване:
Яйцата се разбиват цели. Към тях се прибавя захарта и се затоплят до 40-50 градуса при непрекъснато разбъркване. При загряването мазнината на жълтъка се стопява и цялата маса става по-водна, по-разредена и лесно се поддава на разбиване. Тестото се излива в тави или форми и се изпича.
Изпичане на тестото
За да се избегне спадането на обема на тестото, трябва изпичането да стане веднага след разстилането му съда за печене. Съдовете се намазват предварително с мазнина или се покриват с хартия. Пече се при температура 180- 200ºС за 35-40 мин. Разстланото на тънак пласт тесто се изпича за 10 мин. при 200- 220ºС. Поставянето на тавите във фурната трябва да става внимателно, без сътресения, за да не спадне тестото. През първите 10 мин. тавите не трябва да се местят и да се отварят вратите на фурната. В разбитото пандишпаново тесто порьозността се осигурява от разширяващите се при загряване въздушни мехурчета. Краят на изпичане се определя по цвета на корицата, която трябва да бъде златисто-кафява. Ако след натискане с пръст върху повърхноста остане вдлъбнатина, показва че изпичането не е завършило. Изпеченото тесто се охлажда 20-30 мин , изважда се от тавата и се оставя да отлежи 8-10 часа. Ако се използва пресен полуфабрикат, при рязане се троши, а при напояване със сироп се размеква.
Гарниране на пандишпанови тестени изделия
Към основата, която е блат или платка се прибавят крем, пълнеж, захарен сироп, фондан, глазура, плодове, шоколад и др.
Платките се напояват със захарен сироп (трампиране), намазват се с крем (зафилване), галазират се с фондан (тункване), панират се отстрани с галета и се гарнират отгоре с плодове, шоколад и др.
разслояване на блата на пластове
трампиране със захарен сироп
намазване на платките с крем и др. компоненти
залепване на платките по висоина
покриване на повърхността на тортата с крем
паниране на страничните повърхности с крокан и др.
глазиране с фондан, глазура
украсяване на повърхноста с фигури, плодове и др.
Съхраняване
В хладилни условия 0-4ºС за определено време.
Рецепти:
- Пандишпанова торта
В зависимост от качеството на продуктите, пандишпановото тесто може да бъде приготвено по студен или топъл начин. То се изсипва в предварително подготвена форма за торта и се пече 20-30 минути при температура 180-200 градуса. Охладената торта се пълни с крем. За целта тя се разрязва на два пласта, от които долният се намазва с маслен крем. Отгоре цялата торта се намазва с крем и се украсява със захаросани плодове. Отстрани се посипва с препечени орехови или бадемови ядки. Тортата е по-хубава за консумация, ако престои 24 часа при температура 4-6 градуса.
- Реване
Лесен и много бърз десерт от пандишпаново тесто и захарен сироп. Най-напред се приготвя пандишпановотo тесто. Сместа се изспива на пласт с височина 3 см в тава, покрита с хартия, и се пече при температура 180 градуса. След като се охлади, реването се отделя от хартията и се сиропира.
- Маслено руло
Приготвя се от пандишпаново тесто и маслен крем със захар. Преди да се изпече, в тестото може да се постави какао. Предварително приготвеното пандишпаново тесто се разстила върху тава, покрита с хартия на пласт с височина 3-5 мм и се пече на 200-220 градуса. Докато е още топло, изпеченото тесто се изважда от тавата и се покрива с влажна кърпа. След като се охлади, се намазва с крем и се увива. Оформеното руло се намазва отгоре с крем и се поръсва с препечени бадемови или орехови ядки. Освен с маслен, рулото може да се приготви още с ванилов или шоколадов крем.