ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА

IX група


Изгледай видеото сам/а/ или в компанията на възпитател и после отговори на въпросите.

Клип на Готвач.бг
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Парено тесто. Еклери.
Клип на Звездев
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Парено тесто. тулумбички.
Клип на Готвача
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Домашни еклери
Бутикът на Кристина
ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА
Еклери и профитероли

ПРАКТИКА ПО ПРОФЕСИЯТА: Парено тесто. Еклери и тулумбички.

Французите си приписват авторството на лекото парено тесто или, както те го наричат, pâte à choux, от което се получават пухкавите и въздушни еклери, профитероли и гужери. То е смес от вода, сол, мазнина, брашно и яйца, а ролята на набухвател играе парата, която при приготвяне се образува заради високото съдържание на влага. Едната версия за изобретяването му е, че е създадено още през ХVI век от италианеца Пантерели, един от готвачите на Катерина Медичи във Франция. Антоан Карем пък го е усъвършенствал и превърнал в профитероли два века по-късно. Но дали корените му са френски, италиански, иберийски или пък отомански съвсем не е ясно, понеже от същото тесто се приготвят както италианските дзеполе и испанските чурос, така и добре известните ни тулумби.
Най-характерното за пареното тесто е впечатляващото повишаване на обема му, след преминаване през термична обработка.
Това се дължи на голямото му съдържание на вода, която се превръща в пара и в него се получава въздушна камера(кухина).
Пареното тесто се приготвя от брашно, вода, мазнина, яйца и сол.
Изделията изработени от него могат да се пълнят с различни пълнежи, да се тункват с глазури и да се гарнират с кремове.
Тестото се шприцова в различни форми и после се пече или се пържи.
Пареното тесто, предназначено за печене, съдържа по-голямо количество яйца и има жилава консистенция.
Пареното тесто, предназначено за пържене, е значително по-гъсто от тестото за печене и съдържа по-малко количество яйца.
Пареното тесто е уникално със способността си да бухва без помощта на мая, бакпулвер или друг набухвател.
По време на печенето, от високата температура влагата в тестото образува пара, която го набухва.
Начин на приготвяне:
- Водата, мазнината и солта се загряват до кипене.
- Брашното се прибавя бързо и наведнъж.
- Намалява се загряването и сместа се разбърква 5-10 минути с дървена лопатка, докато се превърне в еднородна тестена топка, леко отделяща се от стените и дъното на съда.
- Запарената смес се охлажда до температура 50-60℃, ако тестото е предназначено за пържене.
- Прибавят се при непрекъснато разместване едно по едно яйцата, като всяко следващо яйце се прибавя тогава, когато сместа напълно е поела предишното.
Дали ще използвате само вода или ще смесите вода и мляко е изцяло ваш избор. Когато тестото се приготвя само с вода, еклерите стават по-твърди и малко по-сухи. Млякото ги прави по-меки, и с по-приятен вкус, а също допринася и за цвета им.
За да направиш идеалното тесто за еклери, трябва да запомниш няколко малки правила:
- Яйцата не трябва да са студени, така че предварително ги извади от хладилника;
- Тестото трябва да се разбърква активно, така че можеш да използваш миксер;
- Необходимо е да се използваш само натурални съставки. Без заместители и растителни мазнини. Иначе еклерите може да не се надуят хубаво.

Контролни въпроси

Реши и изпрати

   
   
   

Ганчо Петров 2020 ©