Французите си приписват авторството на лекото парено тесто или, както те го наричат, pâte à choux, от което се получават пухкавите и въздушни еклери, профитероли и гужери. То е смес от вода, сол, мазнина, брашно и яйца, а ролята на набухвател играе парата, която при приготвяне се образува заради високото съдържание на влага. Едната версия за изобретяването му е, че е създадено още през ХVI век от италианеца Пантерели, един от готвачите на Катерина Медичи във Франция. Антоан Карем пък го е усъвършенствал и превърнал в профитероли два века по-късно. Но дали корените му са френски, италиански, иберийски или пък отомански съвсем не е ясно, понеже от същото тесто се приготвят както италианските дзеполе и испанските чурос, така и добре известните ни тулумби.
Най-характерното за пареното тесто е впечатляващото повишаване на обема му, след преминаване през термична обработка.
Това се дължи на голямото му съдържание на вода, която се превръща в пара и в него се получава въздушна камера(кухина).
Пареното тесто се приготвя от брашно, вода, мазнина, яйца и сол.
Изделията изработени от него могат да се пълнят с различни пълнежи, да се тункват с глазури и да се гарнират с кремове.
Тестото се шприцова в различни форми и после се пече или се пържи.
Пареното тесто, предназначено за печене, съдържа по-голямо количество яйца и има жилава консистенция.
Пареното тесто, предназначено за пържене, е значително по-гъсто от тестото за печене и съдържа по-малко количество яйца.
Пареното тесто е уникално със способността си да бухва без помощта на мая, бакпулвер или друг набухвател.
По време на печенето, от високата температура влагата в тестото образува пара, която го набухва.
Начин на приготвяне:
- Водата, мазнината и солта се загряват до кипене.
- Брашното се прибавя бързо и наведнъж.
- Намалява се загряването и сместа се разбърква 5-10 минути с дървена лопатка, докато се превърне в еднородна тестена топка, леко отделяща се от стените и дъното на съда.
- Запарената смес се охлажда до температура 50-60℃, ако тестото е предназначено за пържене.
- Прибавят се при непрекъснато разместване едно по едно яйцата, като всяко следващо яйце се прибавя тогава, когато сместа напълно е поела предишното.
Дали ще използвате само вода или ще смесите вода и мляко е изцяло ваш избор. Когато тестото се приготвя само с вода, еклерите стават по-твърди и малко по-сухи. Млякото ги прави по-меки, и с по-приятен вкус, а също допринася и за цвета им.
За да направиш идеалното тесто за еклери, трябва да запомниш няколко малки правила:
- Яйцата не трябва да са студени, така че предварително ги извади от хладилника;
- Тестото трябва да се разбърква активно, така че можеш да използваш миксер;
- Необходимо е да се използваш само натурални съставки. Без заместители и растителни мазнини. Иначе еклерите може да не се надуят хубаво.